材料
米・・3カップ、昆布・・10cm角1枚
＜合わせ酢＞
酢・・100ml、砂糖・・大さじ3、塩・・小さじ1、干しシイタケ・・4枚、カンピョウ・・20g、ニンジン・・2/3本
＜合わせだし＞
だし汁・・200ml、酒・・大さじ2、みりん・・大さじ2、砂糖・・大さじ1、しょうゆ・・大さじ2、甘酢レンコン・・6cm、卵・・3個、酒・・小さじ2、砂糖・・小さじ2、サラダ油・・適量、ほたて刺身・・12個、エビ・・12尾、いくら・・50ｇ、菜の花・・50本
下準備
○カンピョウは水でサッと洗い、塩でもむ。鍋にたっぷりの水と共に入れ、中火で5分煮て、ザルに上げて水気を切り、5mm幅に切る。
○米は、洗ってザルに上げ30分置く。炊飯器で3合の水の線より少し少なめに水加減し、昆布をのせてスイッチを入れる。
○鍋に＜合わせ酢＞の材料を煮立て、冷ましておく。
○レンコンは皮をむき、外側を花形にむく。残りカスも取っておく。タテ半分に切って薄切りにする。酢水に放った後、酢、塩少々を入れた熱湯でサッとゆで、作り置き甘酢を同量の水で薄めたものに漬けておく。
○＜いり卵＞の材料を合わせ、サラダ油を薄く引いたフライパンに卵をいれ菜ばしでまぜていり卵を作る。
○干シイタケはぬるま湯で戻し、水気を軽く絞って石づきを切り落とし、細切りにする。
○ニンジンは大きめのみじん切りにする。
○ホタテは食べやすい大きさにそぎ切りにする。
○エビは殻、背わたを取り、塩少々の熱湯でサッとゆでる。
作りかた
１、鍋にシイタケ、カンピョウ、ニンジン、レンコンの残りカス、＜合わせだし＞を入れ、落とし蓋をして10分煮、冷ます。煮汁が少ないようなら、シイタケの戻し汁を足す。
２、飯台を固く絞ったふきんでふき、炊飯器の昆布を取り出し、ご飯を飯台にあけ、少し広げて合わせ酢を回しかけ、しゃもじで切る様に混ぜ合わせ、ウチワ等であおぎ手早く冷ます。
３、１の汁気を切り、２に混ぜ合わせる。
４、器に３をよそい、錦糸卵をおいて。その上に汁気を切ったレンコン、エビをのせ、菜の花を飾る。いくらをトッピングする。
